茅台搞科技，背后是智慧酿造

帝亚吉欧用AI酿酒，实际上是以大量数据为后盾，确保在特定的威士忌中产生正确的风味。这点符合欧美人一直提倡定性定量分析，而国内白酒产业也正迈向高质量、高效率的智慧酿造。 

“做白酒的人是有科技含量的，这个话要大胆地讲，要经常讲。”

这是茅台集团董事长丁雄军，月初在2023贵州白酒企业发展圆桌会上的公开讲话。

茅台的科技和酒一样，总有那么点玄学的味，毕竟离开了赤水河就产不出茅台酒。

而市场上，关于#茅台有没有科技#的争论一直也没有停歇。

老实来讲，“端午制曲，重阳下沙”“大曲坤沙的12987”工艺可谓千年未改，而讲究“天人合一”的酿造过程更是玄学满满。

一贯讲究工匠精神、传承古法酿造、手工酿造、坚持传统工艺的茅台，科技含量有多高？

有点科技料的茅台

企查查数据显示，截至目前，茅台的专利数为416件，其中外观设计228件，占比大55%；发明公布85件，实用新型56件，发明授权有47件。

从时间线来看，茅台在2021年申请专利数量最多，达到99件，而2021年也恰好是丁雄军上任的第一年。专利公开数量最多也集中于2021年和2022年，分别公开专利93件和66件。

从研究方向来看，除外观专利，其余专利均围绕原料、酿造环境、酿造微生物、工艺控制等领域展开。

据悉，其中部分专利获得国家级、省部级科研成果。

此外，在企查查统计的“发明专利TOP20白酒企业榜单”中茅台稳居榜单首位，发明专利数量为33件。

另外，通过茅台《2023年度科技创新工作报告》可以发现，茅台其实点了两条科技树。

其一是生物学，其核心是酿造微生物。

众所周知，酿造微生物是茅台最关键的密码。

对此，丁雄军曾经介绍道，茅台酒为什么那么好喝？因为在酿造茅台酒的环境与过程中，品种丰富、数量巨大的微生物无处不在。形成了茅台酒香气出色、香味物质特别丰富的特点，才有了茅台酒优雅细腻、回味悠长的独特口感。

而对于酿造微生物的研究，茅台有近70年的历史。最早在1964年，就有专家对茅台酒发酵的微生物进行了研究。

而今，茅台对酿造微生物的研究已走到世界前列。截至2022年，茅台共获得了25个类别共600余株梭状芽孢杆菌，其中在全球首次分离获得3类新梭状芽孢杆菌并获得活体菌株。

通过“茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘”科研项目筛选并获取茅台酒酿造过程中纯培养酵母菌3168株，经分子生物学鉴定，归属于20个属41个种，远超于已有白酒文献所报道的25种。

其二是茅台数字化的迅速点亮。

用茅台自己的话来讲，“科技创新赋能转型发展，为传统企业开辟了新赛道。”

从实际情况来看，i茅台和巽风数字世界迅速推出，的确拉开了茅台数字化革命的大序幕。

官方数据显示，截至2023年3月19日，“i茅台”注册用户已累计达3721万人，平均日活496万人，累计销售额202.5亿元，毛利率超95%，成为现象级的APP。

此外，茅台元宇宙酿酒APP“巽风”，于2023年1月1日正式上线，两天内注册用户就已经突破100万。

茅台是否还在持续投入

明明科技感十足，缘何公众不买账？

这一点，我们或许可以通过茅台的财务数据一窥端倪。

财报显示，2017-2021年，贵州茅台研发支出总额分别为4.35亿元、3.86亿元、2.21亿元、1.32亿元和6192万元，分别占总营收的比例为0.75%、0.52%、0.26%、0.14%、0.05%。研发费用逐年降低。

不过2022年研发支出有了转变。财报数据显示，报告期内，贵州茅台研发费用1.35亿元，同比增长118.31%。

从时间节点来看，丁雄军上任后，一改研发费用长期下滑的态势，直接翻倍。

不过，相比于贵州茅台的营业收入1240亿元来说，研发支出占比有些低的可怜，仅有0.1%。

而研发人员比例一直下降，也让茅台科技的说服力难以服众。财报显示，2017年研发人员为1679人，到了2022年只剩下761人。

此外，“白酒院士”、“茅台被撤销国家企业技术中心资格”等事件进一步拉低茅台的科技成色。

2021年2月17日，茅台集团总工程师、首席质量官王莉入围中国工程院增选院士名单引发舆论关注。资料显示，王莉先后荣获国家技术发明二等奖，科技成果包括“茅台酒风味物质研究”、“原料及器具中食品安全指标分析方法的开发”、“近红外光谱技术在白酒行业的应用”等十余个项目。

从科技创新成果来看，王莉应该是有实力入选的。不过，王莉最终并未入选。

2022年3月，根据国家发改委发布的《关于印发国家企业技术中心2021年（第28批）评价结果的通知》，贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司技术中心被撤销国家企业技术中心资格，其评价得分只有50.7分，在参评酒类企业中垫底。

查阅最新公布的《国家企业技术中心名单》，并未发现茅台集团的任何信息。

也就是说，茅台自2021年落榜后就没有再次上榜。

但是，山西汾酒、五粮液、燕京啤酒、青岛啤酒、张裕、王朝葡萄酒等依旧榜上有名。

对营销贡献几何？

实际上，茅台科技早就应用到商业化层面，而公众的关注点却一直聚焦在高不可攀的股价和颇具玄学的酒价方面。

具体来看，茅台除了微生物研究外，聚焦点一直在提产增效方面。

据国家知识产权局公开信息显示，年初，茅台申请公布其专利发明结果，命名为“一种提升酱香型白酒基酒产质量的方法”。

据了解，该专利可显著提升各轮次基酒的产质量，并进一步提升酱香型白酒的总产量。

对于上述专利内容，有知情人透露，该项专利并非新成果，主要为了对以往生产中摸索的经验进行汇总整理，以便对生产技术进行保护。

白酒资深行业人士肖竹青解释称，上述发明结果是在传统的“师父带徒弟”的制酒过程中，不断摸索得出，并非一日之功。为响应国家号召，茅台将生产质量、生产工艺等持续进行标准化，而选择将各项技术成果进行梳理总结，并申请专利。

根据专利介绍估算，若按照上述发明试验结果中最高产量为现有生产标准，预计贵州茅台全部52栋制酒车间的1404个制酒班组，在每个班组产量为69.2吨的假设下，全年总产量将达到9.72万吨。

而2022年，茅台实际产能为5.68万吨，产能利用率达132.91%。

此外，前文提到的数字化“科技树”对于茅台营销端贡献更大。

2022年3月，茅台上线“i茅台”，销售产品主要有生肖茅台、茅台1935、珍品以及100ml小飞天等。

财报数据显示，2022年，茅台通过“i茅台”实现销售收入118.83亿元，毛利率为95.26%，注册用户数超过3000万。

在i茅台的加持下，茅台2022年直销总收入达到493.79亿元，同比增长105.49%，占公司总营收比重接近40%，较过往有明显提升。同期直销毛利率也增加0.08个百分点至96.20%。

对此，蔡学飞表示，随着中国酒类发展，线上销售是重要销售渠道之一。贵州茅台不可能缺失这一块销售渠道利润，因此贵州茅台重启电商渠道意义非常重大。

而茅台业绩的增长，也得益于以自营电商平台“i茅台”为代表的直营化和年轻化尝试，这扩大了茅台的消费基础。

白酒需要科技吗？

答案不言而喻。

无论是清香、浓香还是酱香，这个讲惯了“古法传承”“天人合一”的古老行业正在打破自身边界。

数据显示，截止2022年，白酒行业的专利已经累积超过8万项。“科技创新”一词开始在酒企战略中屡屡被提及。

尽管相比主流科技产业，白酒企业的研发费用还算不上醒目，但各大头部酒企的研发费用增幅明显。

数据显示，五粮液2022年前三季度研发费用已超1.6亿元，这一数据已经接近2021年全年总额；而泸州老窖前三季度研发费用1.38亿元,较去年同期增加6870.34万元,增幅99.74%。

此外，洋河2022上半年研发费用高达1.52亿元,同比提高9.18%。需要注意的是，在2017-2020年这个区间，洋河股份的研发费用从0.26亿元增长到了2.6亿元。

不仅研发费用不断提升，各家科研也有不同商业层面的侧重。有类似茅台专注微生物菌群进行探索研究的。

五粮液就先后公关、破解了“浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用”、“浓香型白酒主体香气物质来源之谜”；水井坊则公布了与中科院合作进行的“一号菌群”科研第一阶段的研究成果。研究显示，水井坊古窖池窖泥中拥有16种独特的菌类群，以及2种独有的古菌类群。

正如中国工业微生物学奠基人陈陶声所言，谁能把白酒微生物研究透了，谁就能拿诺贝尔奖。

也有参考烈酒巨头帝亚吉欧，用AI酿酒的。

比较典型的是泸州老窖就白酒数智化突破，其技改升级的“灯塔工厂”于去年正式动工。投产后，将通过智能化包装中心技改项目，推动白酒全过程智能酿造，将有效解决品控、管理链难题。

洋河也与老窖类似，打造了制造执行系统（MES 系统），在传统酿造工艺的基础上推进了制曲、原料预处理、酿酒、储存完整业务链的智能化运行。

对此有业内观点表示，帝亚吉欧用AI酿酒，实际上是以大量数据为后盾，确保在特定的威士忌中产生正确的风味，这点符合欧美人一直提倡定性定量分析，而国内白酒产业也正迈向高质量、高效率的智慧酿造。

白酒行业分析师蔡学飞表示，中国白酒的传统价值在于传承。但对白酒的传统工艺进行现代化的升级改造以及创新，也应该是未来中国白酒发展的主要方向。

未来，白酒这个古老的产业将与现代科技加速融合，如何更好的平衡传承与创新，将是酒企们不断思考和探索的问题。

至于消费者如何理解，或许是下一个十年酒企们要做的工作了。